Грибы прочно вошли в наше меню: их жарят, запекают, тушат и маринуют. Но, несмотря на их популярность, немногие знают, как правильно очищать эти деликатесные продукты от загрязнений.
Известный шеф-повар Фреда Тисс поделилась небольшими секретами, которые помогут сохранить вкус и аромат грибов. Всё начинается с выбора конкретного вида гриба и метода его приготовления.
Основные правила очистки
По словам Тисс, важно учитывать, откуда берутся грибы. Например, если речь идет о шиитаке, выращенных на древесной стружке, достаточно просто отрезать нижнюю часть ножки и протереть гриб бумажным полотенцем. Для белых грибов, которые часто производятся в коммерческих условиях, рекомендуется также использовать сухое полотенце, чтобы избежать случаев попадания частиц компоста.
Мойка грибов: советы от профессионала
Согласно рекомендациям FDA, все грибы, независимо от их источника — будь то вырастили их самостоятельно или купили на рынке — должны мыться под проточной водой. Однако возникает вопрос о том, не размокнут ли при этом грибы. Шеф-повар советует быстро промывать грибы, выращенные в компосте, холодной водой, затем слить воду и сразу же приступать к нарезке и приготовлению. Этот подход не только снизит риск пищевых заболеваний, но и сохранит лучшие вкусовые качества грибов.
Когда чистить грибы?
Оптимально очищать грибы непосредственно перед использованием. В противном случае они могут впитать слишком много воды, что усложнит ингредиенты во время жарки. Если необходимо обжарить нарезанные грибы, это займет больше времени, чем если бы они были целыми. Поэтому, после промывки, грибы следует высушить и нарезать сразу перед готовкой.
