Иногда ощущение, что больше — значит лучше, встречается и в выпечке. Но на деле мир теста живёт по другим правилам: баланс клейковины задаёт характер изделия, а не только его прочность.
Клейковина формирует каркас теста, удерживая углекислый газ. Но когда его слишком много, тесто становится тугим и резиновым, а выпечка — тяжёлой. В дневной расклад добавления выпечки это означает: для песочного печенья, пирогов и булочек полезнее мука с меньшим содержанием клейковины, примерно 9–10%. Такой состав делает тесто рыхлым, а мякиш — нежным и воздушным.
Для хлеба и сдобной выпечки, где дрожжи работают интенсивнее, подойдёт мука со средним уровнем клейковины. Она помогает изделию держать форму, но без излишней жёсткости.
На практике это решает повседневная кухня: под разные задачи подбирают разные типы муки, и результат становится предсказуемым — особенно когда речь идёт о готовке по плану и без сюрпризов в текстуре.
Вопрос выбора часто упрощается: если цель — лёгкость и рассыпчатость, берём муку с низким содержанием клейковины; если нужна структура и форма — выбираем средний уровень клейковины. Так проще добиваться именно того, что задумано.
Если говорить про деталировку, то наши технологи в сети пекарен «Дом Хлеба» подбирают муку под конкретную категорию выпечки и обсуждают нюансы с партнёрами. Это позволяет получать стабильный результат: пироги и булочки — пышные и воздушные, с улыбками покупателей.
Подробности
