В мире кулинарии существует множество мифов, и среди них один из самых распространенных – это утверждение о необходимости запечатывания соков в мясе. Как это часто бывает, за неприятным выражением скрывается множество неверных представлений, пишет Дзен-канал "Маша и Еда".
Что на самом деле происходит с мясом при готовке?
Мастера кулинарии нередко делятся советами о том, как правильно обжаривать мясо, чтобы «соки не вытекали». Однако на самом деле это утверждение не совсем корректно. При термообработке мясо неизбежно теряет часть своего веса – до 40%. Таким образом, утверждение о том, что соки остаются запечатанными внутри, вызывает сомнения. Соки, или влагу, невозможно полностью задержать, поскольку мясные волокна не являются водонепроницаемыми.
Кулинарные традиции и реальность
История о запечатывании соков имеет свои корни и встречается даже в старинных кулинарных книгах. Однако важно понимать, что вкус приготовленного блюда формируется не благодаря «запечатыванию», а в результате процесса карамелизации и поджаривания. Именно эти факторы придают мясу характерный аромат и насыщенный вкус, который так нравится любителям хорошей кухни.
Чего ожидать от готовки?
Важно осознавать, что потеря веса мяса в процессе готовки является нормой. В ресторанах, где стоимость стейка указана за 100 граммов, обычно обозначается, что ужарка составляет 40%. Это помогает гостям лучше понять, сколько они получат на блюде. Итак, вместо того, чтобы сосредотачиваться на мифах о сохранении соков, следует обращать внимание на технику жарки, которая действительно влияет на вкус и аромат. Обжаренное мясо, непременно, будет вкуснее благодаря карамелизации, а не каким-либо вымышленным процессам сохранения жидкостей.
