Это кошмар каждого кулинара: вы готовите нежный сливочный соус, сырный фондю или добавляете сметану в горячий суп, и вдруг... вместо гладкой текстуры появляются неаппетитные белые хлопья или зернистость.
Как сообщает корреспондент ТУТ НОВОСТИ, не спешите избавляться от продукта.
Руки опускаются, кажется, что все испорчено, однако есть простой, почти мгновенный способ реанимировать соус, используя самый обычный продукт, который наверняка есть на кухне.
Виновник проблемы – белки (в молоке, сливках, сметане, яйцах, сыре), которые при резком изменении температуры или кислотности денатурируют слишком быстро и грубо, собираясь в хлопья.
Чтобы их «сгладить» и снова объединить с жидкостью, нужен эмульгатор.
Идеальный, доступный и нейтральный по вкусу эмульгатор – обычный картофельный или кукурузный крахмал.
Действуйте быстро: снимите свернувшийся соус с огня, в маленькой пиале смешайте 1-2 чайные ложки крахмала с таким же количеством холодной воды или бульона до состояния жидкой однородной пасты без комков (это называется «холодная связка»).
Влейте эту смесь тонкой струйкой в проблемный соус, интенсивно помешивая венчиком.
Верните соус на очень слабый огонь и, не переставая помешивать, прогрейте до появления первых признаков загустения и полного исчезновения хлопьев.
Буквально через 20-30 секунд вы увидите, как соус снова становится гладким и однородным.
Крахмал обволакивает белковые комочки и связывает жидкость.
Чтобы предотвратить сворачивание, запомните главное правило: никогда не вливайте холодную сметану, сливки или молоко прямо в кипящую жидкость.
Снимите суп или соус с огня, дайте немного остыть (до 70-80°C), а затем вводите кисломолочный продукт, постоянно помешивая.
Сыры для соусов лучше натирать мелко и добавлять постепенно на слабом огне, не допуская сильного кипения.
Если добавляете яйцо (как в бешамель), предварительно «темперируйте» его: влейте немного горячего соуса в яйцо, взбейте, а затем эту смесь влейте обратно в кастрюлю.
Но если неприятность все же случилась, крахмал – ваш надежный спасатель.
Не перегревайте, иначе соус станет слишком клейким.
Главное – действовать без промедления и не кипятить соус слишком долго после добавления крахмала, чтобы не получить «клейстер».
Этот метод работает для большинства сливочных, молочных и сметанных соусов, а также супов-пюре. Дешево, быстро и эффективно!
