Кутабы дома: тонкое тесто, правила жарки и восемь вариантов начинки

Кутабы готовят из тонко раскатанного пресного теста с разными начинками — от зелени с сыром до мяса, картофеля и тыквы. Чтобы лепешки не рвались и оставались мягкими, тесто оставляют отдохнуть, начинку распределяют тонко, а готовые кутабы сразу смазывают сливочным маслом. ### Тесто и формовка Для теста понадобятся 480 г пшеничной муки, 250–300 мл воды, 1 ч. л. соли и, по желанию, 1 ст. л. растительного масла. Воду берут комнатной температуры или слегка теплую. Замешивают упругое тесто около 7–10 минут, затем накрывают и оставляют минимум на 30 минут: после отдыха оно легче раскатывается и меньше рвется. Раскатайте тесто как можно тоньше. Готовые лепешки держите под полотенцем, чтобы они не подсохли. Выложите начинку на одну половину, оставив свободными края, накройте второй половиной и плотно защипните. Удалите воздух изнутри — так кутаб будет меньше надуваться и не лопнет. Края можно прижать вилкой или подровнять фигурным ножом. ### Жарка Кутабы жарят без масла на хорошо прогретой сковороде с толстым дном, на среднем огне. Обычно хватает 1,5–2 минут на сторону: на лепешке должны появиться золотистые пятна. Снятый со сковороды кутаб сразу смажьте сливочным маслом и складывайте стопкой под крышку или тарелку — так лепешки сохранят мягкость. ### Начинки **Зелень и сыр.** Мелко нарежьте 400 г смешанной зелени (например, петрушку, укроп, зеленый лук и кинзу). Добавьте 100–200 г сулугуни, адыгейского сыра или брынзы, 1–2 ст. л. растопленного сливочного масла и соль. Перемешивайте аккуратно, чтобы сыр остался небольшими кусочками. Вместо кинзы можно взять больше другой зелени; для кисловатой ноты подойдет щепотка сумаха. **Мясо.** Смешайте 300 г говядины или баранины, 100 г курдючного либо говяжьего жира, крупную луковицу, соль и перец. Мясо и жир измельчите, а лук натрите или превратите в кашицу: крупные куски могут не успеть приготовиться. Если фарш суховат, добавьте ложку ледяной воды или кубик льда и хорошо выбейте. Начинку кладут сырой; лепешка должна быть тонкой, а мясо — полностью приготовиться при жарке. **Зелень с луком.** Нарежьте 400 г зелени, удалив грубые стебли. Одну мелко нарезанную луковицу пассеруйте в 1–2 ст. л. сливочного масла до мягкости, не подрумянивая. Смешайте с зеленью и солью. Теплый лук слегка подвялит зелень, но не заменяйте это тушением: начинка сохранит свежий вкус и яркий цвет. **Картофель.** Отварите 4–5 средних картофелин, разомните с 30–50 г сливочного масла и, если нужно, небольшим количеством молока. Добавьте мелко нарезанную луковицу или 50 г зеленого лука, соль и перец. По желанию вмешайте тертый сыр или обжаренные грибы. **Тыква.** Около 500 г очищенной тыквы натрите или нарежьте кубиками и тушите до мягкости; ее также можно запечь. Если выделился сок, слейте его. Смешайте тыкву со 100–150 г сыра или творога, добавьте соль, а при необходимости немного сахара. Подойдут корица, мускатный орех, изюм или зерна граната. **Сыр с зеленью и специями.** К 200 г тертого сулугуни добавьте большой пучок рубленой зелени, по ? ч. л. зиры, молотого кориандра и паприки, немного острого перца; чеснок — по желанию. Специи можно быстро прогреть на сухой сковороде, не допуская подгорания. **Шпинат с зеленью.** Бланшируйте 200–300 г шпината и 100 г зелени, откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой, отожмите и порубите. Добавьте пассерованную луковицу, соль и перец. По желанию вмешайте сырое яйцо: оно поможет связать начинку. Бланширование уменьшает горечь шпината. **Быстрый вариант из лаваша.** Возьмите 3–4 круглых листа или один большой тонкий лаваш и 200–300 г любой начинки. Вырежьте круги или квадраты, распределите начинку по одной половине, оставляя края свободными. Смажьте края яйцом или майонезом, сложите и прижмите. Обжарьте на сухой или слегка смазанной маслом сковороде до хрустящей корочки. Если начинка мясная, проверьте, что она полностью приготовилась. Кутабы подают с сумахом, особенно мясные, а также с натуральным йогуртом, сметаной или острым томатным соусом. К ним можно предложить сладкий чай.