Рецепт дня: Тартар или тон-салат из якутской жеребятины
Рецепт дня: Тартар или тон-салат из якутской жеребятины
Повар Николай Атласов поделился рецептом стейк тартара по-якутски.
Мякоть жеребятины, всю зиму созревавшая на северном морозе, мелко рубится ножом, смешивается с красным и диким луком, солью, перцем и ароматным маслом без тяжёлых соусов, только чистый вкус мяса.Подаём с куерчэхом из взбитых сливок, хрустящим тёмным хлебом, желтком и микрозеленью получается северный стейк тартар поякутски.
Ингредиенты на 12 порции
- Жеребятина мякоть 150 г
- Лук красный 3040 г
- Черемша свежая/маринованная 2030 г
- Масло растительное ароматное 11,5 ст. л.
- Соль, перец, немного брусники или пары капель уксуса (по желанию)
Подача
- Сливки 32% 100 г (куерчэх)
- 1 желток куриного или 2 перепелиных яиц
- Хрустящий ржаной/зерновой хлеб 23 ломтика
- Микрозелень, кольца красного лука, слайсы редиса, паприка/чили и хлебный крамбл
Кратко о приготовлении
1. Охлаждённую жеребятину мелко нарубить ножом.
2. Лук и черемшу мелко порубить, при желании лук быстро обдать кипятком.
3. Смешать мясо с луком и черемшой, добавить масло, соль, перец, немного кислоты, убрать в холодильник на 510 минут.
4. Сливки взбить до мягкого куерчэха, желток аккуратно отделить.
5. Выложить тонсалат в кольцо цилиндром, сверху желток, рядом куерчэх, хрустящий хлеб, лук, редис, микрозелень, посыпать паприкой и крамблом.