Идеальный картофель фри: секреты от шеф-повара с Мишленом

Дани Гарсия, шеф-повар, обладатель престижной награды "Мишлен", делится на своих социальных страницах ценными рекомендациями по приготовлению настоящего картофеля фри хрустящего снаружи и мягкого внутри, сообщает источник.

Правильный выбор ингредиентов

Основная ошибка, распространенная среди кулинаров, заключается в неверном выборе картошки. Не каждый сорт подходит для жарки: для достижения идеального результата необходимы клубни с плотной текстурой и низким содержанием крахмала. В противном случае картошка получится черной или слишком мягкой.

Шеф Гарсия советует выбирать такие сорта, как "Адретта", "Айдахо" и "Гала", которые обеспечивают нужное соотношение крахмала и влаги. Для нарезки рекомендуется слайсить картофель на брусочки толщиной около 1 сантиметра, что гарантирует равномерное приготовление. Так картошка не подгорит снаружи и останется сырой внутри.

Двойная обжарка путь к недостаточно хрустящему картофелю

Секрет профессионалов заключается в методе двойной обжарки. Первые 3-4 минуты картофель готовится при температуре 140150C, что позволяет ему стать мягким внутри без подрумянивания. Затем продукт охлаждается и обжаривается при температуре 180190C до образования аппетитной золотистой корочки.

После жарки картошка помещается на бумажное полотенце для удаления излишков масла и обязательно солится.

Советы для домашнего приготовления

Некоторые сети быстрого питания используют метод шоковой заморозки, позволяющий добиться особого результата. После бланширования картофель нужно заморозить на 5-6 часов, чтобы он стал более сухим и при последующей жарке покрылся идеальной корочкой. Для достижения подобного эффекта дома вам следует выполнить следующие шаги:

• Отварить нарезанный картофель в кипящей воде на 1-2 минуты;
• Охладить в холодной воде;
• Остудить и положить в морозильник;
• Обжаривать небольшими порциями.